先日ふと新聞の『キト、トップ5レストラン』の記事に
分子料理(モレキュラー・ガストロノミー)のレストランがランクインしていたのを見て、
エクアドルの同僚に、『分子料理っていうのかな、モレキュラー・ガストロノミー
ご存知ですか？今度行きましょう』そう言われたのを思い出しました。
その時は不味そうなイメージを持って、そのまま行かず終い・・・。
その記事を見た後、ちょっと調べてみると、その界の先駆者で、
世界最高の料理人とも言われる元バルセロナ郊外にあったレストラン『El bulli』の
スペイン人料理長、フェラン アドリア氏の発想がすごかったんです…！
分子料理ご紹介の前に、この新聞(1年前)に掲載されたいたTOP5レストランを
ご紹介しておきます。
と思ったのですが、すでに閉店しているお店もあったので、
私の個人的なベストレストランをご紹介させていただきます・・・。
●これからいってみたいレストラン
La Hiedra ラ・イエドラ モラキュラー・ガストロノミー(分子料理)
La Locanda ラ・ロカンダ スイスホテル内にある、エクアドルフュージョン料理
Pavarotti Ristorante パブロッティ イタリア料理
Octava de Corpus オクタヴァ・デ・コーパス エクアドル料理。世界遺産旧市街内。
＜写真 右：Pavarotti 左：Octava de Corpus＞
●評判の良いレストラン
Segundo Muelle セグンド・ムエリュ ペルー料理。ペルー・スペイン・パナマにもレストランあり。
Chez Jerome シェ・ジェローム ランス料理。デグスタシオン・コースは日本人のお気に入り。
Mare Nostrum マレノストロ シーフード料理。NOBU東京松久信幸氏に師事したというシェフ。
ZAZU ザズゥ フレンチフュージョン料理。ニューヨークタイムズでも評価が高い。
＜写真 左：Chez Jerome 右：ZAZU＞
●訪れる価値がある、雰囲気のあるレストラン
Hacienda Rumiloma アシエンダ・ルミロマ デザイナーがオーナー。標高3000M山の斜面に建つ。
Cafe Dios No Muere カフェ・ディオス・ノー・ムエルト 旧市街にある小さな庶民的なお店。
SUR スール アルゼンチン料理
Le Petit Pigalle ル·プティ·ピガール フランス料理。フランスの田舎のお洒落なレストランの雰囲気。
＜写真 右：Rumiroma 左：El Ventanal＞
＜写真 Le Petit Pigalle＞
＜写真： Teatrum＞
という感じです。料金は、日本とあまり変わりません。
またいろいろアップデートしていきます。
『世界のBEST100レストラン』 中南米からのランクインは“まだ”ペルーとメキシコのレストラン
のみ。
さて、分子料理についてですが、
Wikiで調べても科学の勉強をしているよう。
“物理的、化学的に解析した調理方法で、シェフの経験や勘頼みでない、新たな食材や調理法”
とのこと。
写真は、人参ジュースと、アルギン酸ナトリウムを混ぜたものを、塩化カルシウムを１％加えた水
に滴として落とすと、イクラのような形状になる料理に。見た感じはイクラで、
そのイメージで食した時の味の意外性も料理の１つなんだとか。
代表的なものをまとめたサイトはこちらにありました→ttp://matome.naver.jp/odai/2133964068623873701
前出のフェラン アドリア（Ferran Adria）氏は、今は“世界一予約が取れない”とまで言われた
レストラン“エルブリ”を閉め、料理研究財団をつくるのだとか。
『財団では、料理人だけなく、さまざまな分野のクリエーターやアーティストが料理について研究を
行う。今までとは別の方法で料理を研究し表現してみたい』
もはや料理の域を超えた、芸術です。
レストラン『エルブリ』の1人285ユーロのコース料理を3倍にしても“世界一予約が取れない”
であっただろうレストランを閉めた後、料理研究の旅にでて、ハーバード大学で教鞭をとっている
のだそう。
『大学すら出ていない僕が、皿洗いからはじめて料理人になり、名門大学で教えるなんて
想像するだけで面白いでしょう？ 私の人生は考えられないことの連続なんですよ』
とインタビューにこたえるフェラン氏。
料理界では勿論、賛否両論あるようですが、私は尊敬してしまいます。こういう方。
